Sobre el concepto de Gastronomía

Ningún otro ser vivo cocina los alimentos que va a comer. Ningún animal nace con un órgano capaz de generar temperaturas de 100º ó más dónde prepara alimentos que no puede consumir en estado crudo. El ser humano es un ser vivo, nuestra biología fundamental no es diferente de la del resto de seres vivos de este planeta. Compartimos el mismo ADN, con las mismas bases nitrogenadas, la misma unidad funcional, las células, la misma organización en tejidos, aparatos, sistemas, organismo que los seres pluricelulares, y muchas cosas más. Obviamente tenemos diferencias, variaciones en nuestras necesidades, para los gatos la taurina es esencial, para nosotros no, algunas sustancias son venenosas para ellos, mientras que a nosotros solo nos estimulan, pero esas variaciones se dan dentro de los márgenes que impone la naturaleza, ningún ser vivo va a necesitar alguna de las miles de sustancias que se forman al cocinar y que no son nutrientes.   Y sí necesitamos las sustancias que llamamos nutrientes y que son destruidas o modificadas a veces hasta el extremo de volverse inutilizables por el cuerpo. Cocinar los alimentos no es saludable per se, lo ideal es comer toda nuestra comida cruda, pero alimentos que nuestro cuerpo pueda aprovechar óptimamente en su estado natural: frutas, verduras de hoja suculentas y frutos secos.

Repasemos los efectos de la cocción:

1.- Destrucción de nutrientes por lo que el contenido nutricional del alimento disminuye y en ocasiones se anula.

2.- Producción de nuevas sustancias, muchas de las cuales son o bien adictivas, o tóxicas o no tienen ninguna función metabólica (son directamente productos de desecho).

3.- Posibilita que comamos alimentos que de otra forma apenas comeríamos (carne, almidones,…), lo cual puede generar problemas cuando la digestión es insuficiente y porque consumimos parte de las toxinas naturalmente presentes en el producto crudo (no siempre se destruye el 100% de la toxina).

4.- El hábito de cocinar utilizando diversos combustibles es el responsable de la emisión de millones de toneladas de gases contaminantes a la atmósfera todos los días.

5.- Los cultivos de los productos que debemos consumir cocinados no son sostenibles a largo plazo en las extensiones requeridas para alimentar a las poblaciones humanas, al contrario que los cultivos de árboles frutales de cualquier tipo. Todas las civilizaciones cerealísticas han desertizado su medio en mayor o menor medida debido a la deforestación por ampliación de cultivos y por el empleo del cultivo intesivo.

Cualquier alimento fuera de las frutas, verduras y frutos secos es un alimento de emergencia cuando estos tres, sobre todo el primero, escasea o directamente no existe en el medio en el que nos encontremos. Por ejemplo los esquimales se veían obligados a comer una dieta constituida casi al 100% de productos animales y además crudos, y por lo tanto vivían poco tiempo y enfermaban gravemente a edades tempranas. Cocinar se convierte en estas circunstancias en una valiosa estrategia de supervivencia por cuanto nos permite ampliar nuestra gama de vegetales (los alimentos más saludables siempre) que podemos consumir. Los cereales, las legumbres, determinadas verduras, los tubérculos, consumidos junto con suficiente cantidad de crudos, actividad, etc han constituido parte de dietas bastante saludables a lo largo de la historia, siempre que se cocinen a temperaturas medias o bajas, y por esta razón es posible obtener beneficios en la salud con solo incrementar el porcentaje de crudos en nuestra dieta, pero lo ideal es comer todo crudo.

Dicho todo esto, creemos que lógicamente si pretendemos comer todo crudo el concepto de gastronomía se transforma en el concepto de la simplicidad, cuando tenemos hambre simplemente cogemos la fruta y comemos. A lo más, el arte culinario queda reducido a los batidos, a mezclar alimentos crudos compatibles, a buscar presentaciones un poco elaboradas, visuales.

Siendo realistas y como llegar a una dieta 100% cruda puede llevar tiempo y aprendizaje, o puede no haber suficiente fruta calórica ni en suficiente variedad disponible en un momento dado o de manera permanente, o simplemente no nos apetece comer 100% crudo todo el tiempo, es un hecho que existen alimentos que cocinados correctamente pueden aportarnos el menor daño posible e incluso beneficio (como demuestran las experiencias con pacientes de médicos como el doctor Macdougall, recordemos que en sus dietas siempre hay un porcentajes de alimentos crudos totalmente esencial), como el de aportarnos variedad y algunos nutrientes en cantidades extra, o de ser fuentes de calorías saludables de emergencia, aunque no sean ideales. En este sentido la gastronomía queda reducida a  los métodos de cocción denominados blandos y a las mezclas compatibles de alimentos. También son recetas generalmente bajas o muy bajas en grasas donde se excluyen todos los alimentos no saludables, que se enumeran en el siguiente artículo de este apartado.

Por las razones expuestas arriba, en este apartado de recetas iremos publicando alguna receta cruda, pero la mayoría van a ser recetas de comida cocinada que pueden ser de utilidad para la transición o para consumir permanentemente en las cenas. Son recetas que nosotros mismos utilizamos con buenos resultados y pocos efectos secundarios.

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Escala de alimentos

Vamos a enumerar concisamente los ingredientes que vamos a utilizar en nuestras recetas. En primer lugar queremos introducir un concepto que puede ser muy útil a la hora de seleccionar los alimentos que vamos a consumir, ya sea crudos o cocinados, en función del estado de salud personal. Existe una escala de alimentos que se extiende desde los alimentos óptimos, los más fácilmente digeribles y por tanto los que más nutrición nos aportarán hasta los menos digeribles y los que se muestran estadísticamente más problemáticos. Entonces de más digerible a menos:

1.-  Frutas en su punto óptimo de maduración

2.- Verduras de hoja suculentas (mejor jóvenes)

3.- Frutos secos (mejor hidratados)

4.- Verduras que necesitan cocinarse (brécol, coliflor, lombarda, repollo…)

5.- Tubérculos (boniato, patatas rojas y ñame , patatas blancas, por este orden)

6.- Cereales sin gluten (quinoa, mijo, arroz integral, maíz, …)

7.- Legumbres (excepto la soja) (garbanzos, lentejas, alubias, guisantes secos, …)

8.- Cereales bajos en gluten (espelta, avena)

9.- Soja

10.- Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada)

No colocamos ningún producto de origen animal porque no son alimentos saludables en absoluto, son causantes de enfermedades crónicas y, exceptuando la supervivencia si no se tiene otra cosa que comer, no aportan ningún beneficio al ser humano, que no es una animal netamente omnívoro ni carnívoro (sobre esto hablaremos en un artículo). Para más referencias se puede leer “The China study” de Colin Campbell.

El gluten se está mostrando también como un factor de enfermedad (celiaquía) ampliamente extendido en las sociedades actuales, de lo cual fue testigo Cecilia en uno de sus trabajos. La celiaquía se puede dar en muchos grados, y basta cualquier porcentaje para que la nutrición global del organismo se vea seriamente comprometida, puesto que la frecuencia de ingesta puede ser elevada. Por esto mismo realmente a día de hoy es mejor excluir estos productos de la dieta, ya que las posibles causas de esta “epidemia” de celiaquía pueden estar afectándonos a la mayoría (la vacunación) o pueden ser intrínsecas a los alimentos que llevan gluten, puesto que los almidones no se digieren tan eficientemente como las frutas por el ser humano, ni siquiera por el más sano posible.

Por otro lado, cuando sea necesario cocinar, hay que escoger métodos que no superen 120º, como el hervido o el vapor.

Recordamos que idealmente los productos crudos deben constituir el 100% dela dieta, en su defecto un valor óptimo (algunos piensan que mínimo) del 75%, y que las comidas exclusivas de frutas deben tomarse antes que cualquier comida cocinada, por ejemplo un día puede ser así: fruta al desayuno y a la comida, patatas al vapor a la cena.

Un par de comentarios respecto del porcentaje de crudo en una dieta mixta, desde un punto de vista práctico un 66% (2/3 de las comidas) es muy fácil de alcanzar hoy en día en casi cualquier latitud, de ahí a un 75% hay un paso, por otra parte el absoluto mínimo es más polémico, pero con toda seguridad debe estar entre el 25% y el 50%.

En una dieta en la que predominen los cereales y legumbres o los productos animales (alimentos acidificantes del organismo), sin la existencia de una mínima cantidad de frutas y verduras (alimentos alcalinizantes), las arterias se calcificarán con el tiempo y se correrán riesgos de infartos y fallos vasculares. Es posible que una dieta mixta de almidones y productos animales (sin el mínimo de crudos, frutas y verduras) retrase este efecto, pero entre el colesterol y la calcificación de las arterias, los problemas a largo plazo y los problemas de salud (como osteoporosis y artritis, diabetes…) están prácticamente asegurados.

Hablaremos más amplia y profundamente sobre esto en otro artículo.